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海底捞危机重重,火锅行业将如何升级重组?

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-11-06  浏览次数:125
核心提示:  天气逐渐转凉,又到了吃火锅的季节了。火锅作为中国人饮食当中的绝对担当,深受广大消费者喜爱。尤其是以服务至上,顾客至上为宗旨的海底捞,在国
   天气逐渐转凉,又到了吃火锅的季节了。火锅作为中国人饮食当中的绝对担当,深受广大消费者喜爱。尤其是以“服务至上,顾客至上”为宗旨的海底捞,在国内的餐饮市场占据了不可撼动的地位。但是在近几年的竞争中,尤其是2020年,海底捞可谓是流年不利。

  

 

  虽然海底捞股价一路上涨,受到资本市场青睐,但是各种负面消息却接踵而来。先是在疫情重击之下,业绩巨亏十亿;后是为了弥补损失,公司内部大幅裁员;随后,又被曝出作为新加坡首富的老板张勇,先是套现了16亿,后又带着20亿贷款走人;还因宣布调价上涨6%,引发争议,登上微博热搜,然后致歉并恢复原价,以上种种行为让外界对海底捞唱衰一片。由此可见,如今状况频出的海底捞繁华之下实则面临着重重危机。

  说起海底捞,很多人印象最深刻的莫过于它极致的服务,这同时也是海底捞抢占火锅行业龙头地位的核心关键所在。在海底捞发展的早期,消费者去吃火锅,吃的是一种仪式感,而海底捞恰恰通过服务,满足了人们对于仪式感的需求。但是当服务员一直关注着你的一举一动,贴心的为你准备各种服务时,同样也会让就餐的顾客没有私人空间,给人一种压迫感,让人感觉不自在。因为太过热情的服务,海底捞曾多次遭到各大网友吐槽和调侃。

  

 

  不过,过度的服务势必意味着额外的人力支出,羊毛出在羊身上,最后还是要消费者来买单,;而且这种以人为核心的服务体系,也给海底捞带来较大的成本负担。而从海底捞去年以及今年上半年的财报来看,人力成本的增加成了其净利润下滑的重要因素之一。

  对于顾客的吐槽和抱怨,海底捞也进行了积极应对,通过一些方式来试图满足消费者的多样化需求。但是一旦弱化服务优势,主打服务的海底捞优势也将会大打折扣,而且如今火锅行业竞争激烈,很多竞争对手也都非常注重对客户的服务,一旦失去服务优势,海底捞是否还能保持自身优势呢?

  

 

  随着时代的发展,注重服务已经不是行业秘密,早已融入企业发展的整个商业体系。对于餐饮业而言,做餐饮必须要做的两件事就是:产品和服务。

  海底捞虽然做到了高标准的服务,在产品方面却并没有引起多大反响。很多人表示去海底捞更看重的是服务,至于口味并没觉得比其他品牌火锅好吃。而成为海底捞标签的“标准化服务”,也越来越难满足消费者的个性化需求。在服务越来越同质化的今天,相比于服务,口味或者模式很有识别度的火锅品牌,反而会越来越受到重视。

  前段时间,海底捞被网友质疑涉嫌抄袭巴奴毛肚火锅产品的消息刷爆全网,可见产品方面,海底捞的投入和研发相对薄弱,主打产品的巴奴在消费者心中也有着一定地位。而且,火锅行业这一赛道一直热度不减,就在前不久,盒马再次加码火锅市场。申请了多个“盒马火锅”商标,类别包括食品、方便食品、餐饮住宿、饲料种籽等。这意味着,盒马鲜生也想分食万亿火锅市场这块大蛋糕。所以,海底捞如果没有了服务,市场地位将岌岌可危。

  

 

  截至2017年底,海底捞的门店数仅为273家,然而今年上半年的财报则显示,截至2020年6月30日,海底捞全球门店数已经达到了935家,而在去年同期,这一数字是593。可见,过去一年里,即便受到疫情影响,海底捞的门店仍在大幅扩张。

  但是大规模的扩张也将进一步引发一系列的问题。尤其是现在海底捞一线城市门店扩张基本触顶,正在向二三线城市进行扩张,但是下沉市场的消费水平不比一二线城市,消费水平和消费频次相对薄弱。同时,过快的扩张步伐,很难匹配相应的服务水平,也增加了质量管控的难度。

  没有成功的企业,只有时代的企业;没有永恒的商业模式,只有符合时代需求的商业模式。海底捞想要继续在火锅行业称王称霸,就要跟随当今社会餐饮业的趋势,将自身服务特色与产品创新相结合,制定符合社会需求的新型商业模式。

 
 
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